Вчера, в очередной раз, отмечали майские праздники, кстати всех с ними и поздравляю!

Технология продумана для приготовления в России (Москва и ближайшие климатические зоны) в условиях современной квартиры. При приготовлении я использовал свою варочную стеклокерамическую панель и сковороду Вок с тонкими стенками. Уверен что и чугунный Вок и газовая плита тоже подойдет. Почему именно стеклокерамическая варочная панель? Во первых она у меня есть и нет газовой, а во вторых таких плит уже продано и установлено великое множество и уверен жители квартир с такими панелями тоже любят плов. Почему именно сковорода Вок? Потому что это здоровая замена казану и ее можно использовать для приготовления на стеклокерамике. Так же Вок обладает антипригарным покрытием, что тоже только улучшает результат. Главное отличие этого плова в том, что мы не жарим морковь, добавляем минимальное количество воды и вместо нее используем в зирваке выделенный сок моркови. Морковь и рис по сути готовятся на пару. Время приготовления довольно большое примерно 3-3,5 часа. Вкусом этот плов очень напоминает уличный Ташкентский. Кто то возможно вспомнит про очаг и дрова, поверьте особенной разницы во вкусе между пловом приготовленным на газе и на огне нет. Можете не верить, но плов это не шашлык, и запаха дымка в нем не будет. Во многих чайханах Ташкента стоят именно газовые горелки под казанами и плов там великолепный.

Для приготовления понадобиться:
Половина задней ноги барана (нижняя часть), попросите мясника на рынке обвалять ее (отделить мясо от костей) и разрубить косточку.
5 ребрышек бараньей корейки, попросите мясника порубить корейку (т.е. отделить ребрышки друг от друга)
200-250 грамм курдючного сала (бараний хвостик)
250 грамм растительного масла
Примерно 800 грамм риса
Хорошей воды примерно с пол литра
1200 грамм (т.е. 1,5 к 1 в соотношении с рисом) моркови нарезанной соломкой (примерно 3 на 3 мм)
2-3 крупные луковицы и 1 маленькая
3-4 головки чеснока
Пару острых стручковых перцев
3 горсти гороха Нут (его нужно замочить в холодной подсоленной воде на ночь)
3 горсти изюма (изюм должен быть круглой формы, небольшие зерна размером примерно 5мм в диаметре)
Зира (кумин)
Соль
Кинза (кориандр)
Перец горошком (не душистый)
Посуда:
Стеклокерамическая панель
Сковорода Вок с крышкой
Шумовка
Острый нож
Тарелка под шумовку
Тарелка диаметром немного меньше диаметра Вок
Хорошая (желательно деревянная) доска
Столовая ложка
Ляган (блюдо для подачи готового плова)
Глубокая миска для замачивания риса

1 Замачиваем рис в холодной (или немного теплой) подсоленной воде, пока промывать рис ненужно. Чистим и нарезаем морковь и лук. Мясо делим на куски (с кулак). Нарезаем 100-150г курдюка на кубики, а оставшиеся 100г на две части. С чеснока снимаем верхнюю шелуху.

2 Включаем панель под Вок на 9 (максимум). Ждем пару минут. Добавляем в Вок нарезанный кубиками жир, обжариваем, шкварки вытаскиваем (либо съедаем с луком, лепешкой и солью, либо выбрасываем). Наливаем в казан масло и прогреваем его пару минут (нужно сделать смесь масел, тогда уже в готовом блюде жир не будет застывать). Добавляем в Вок маленькую очищенную луковицу (целиком) и жарим ее до черноты (луковица придаст особый запах и цвет маслу), обжаренную луковицу вытаскиваем и выбрасываем. Далее нужно обжарить 2 крупных куска курдючного сала, не сильно со всех сторон, буквально пол минуты, вытащить и отложить на тарелку. Далее нужно хорошо обжарить косточку и ребрышки, вытащить и отложить на тарелку, а затем в Вок добавляем мясо и так же прожариваем(перед тем как добавить мясо, лучше немного дополнительно прогреть масло, что бы куски мяса попадая в горячее масло мгновенно порывались корочкой не давая вытекать из них соку). Не вынимая мяса из Вока, добавляем нашинкованный лук и обжариваем его с мясом, пока лук не станет золотистого цвета (лук в плове обязателен, он придает маслу вкус и цвет, в готовом блюде лука невидно). После того как все обжарено, к мясу и луку добавляем сверху косточку, курдюк и ребрышки отложенные ранее. Добавляем кинзу крупного помола (кориандр), черный перец горошком и столовую ложку соли с горочкой. Сверху засыпаем нарезанной соломкой морковью, разравниваем и вливаем в Вок пол литра холодной воды (Часто морковь выращенная в России не выдерживает долгой тепловой обработки при приготовлении плова и теряет форму развариваясь в кашу, здесь мы убираем процесс обжаривания и предотвращаем это). Воды должно быть меньше содержимого казана. После закипания морковь должна готовиться на пару. Сливаем воду с гороха и засыпаем его сверху на морковь (так же выкладываем на морковь чеснок и стручковый перец ). Даем воде закипать и уменьшаем температуру до 3 (1/3 от максимума), не плотно накрываем крышкой, если кипение под крышкой будет интенсивное, уменьшаем до 2. Варим около 2-2,5 часов. За это время морковь даст сок, которого будет достаточно для приготовления плова, воды больше добавлять не будем.


3 Когда пройдет указанное время, нужно вынуть из Вок чеснок и перец, разровнять морковь, сверху добавить изюм (промытый).




4 Далее промываем рис и укладываем его на зирвак, на рис добавляем зиру (1 столовую ложку с горкой). Делаем температуру на 9 (максимум). По мере того как жидкость впитывается в рис, слой риса нужно перемешивать и опять разравнивать, в общей сложности достаточно 3-4 раз. Когда жидкость полностью впитается в рис, делаем лунки в рисе для чеснока и пристраиваем его там. Последний раз разравниваем рис, немного убирая рис с краев в сторону центра и собирая в пологую горку. Делаем 3-5 отверстий до дна казана. Накрываем, заранее приготовленной, тарелкой рис и закрываем Вок крышкой (без отверстий). Делаем температуру на 1 (минимум) и ждем примерно 25 минут. (Для того что бы понять примерно какое время держать плов закрытым, попробуйте рис с шумовки (он наверняка там остался), если рис почти готов лучше уменьшить время ожидания до 18-15 минут, если еще сыроват, то лучше подождать 25 минут)




5 Когда все приготовиться, нужно вынуть из казана косточку, ребрышки, мясо, куски курдюка, чеснок, хорошо перемешать плов, стараясь не ломать морковь (от края к центру). Собрать плов на один край, так что бы было видно масло на дне. (этим действием можно регулировать жирность плова, кто любит по постнее накладываем ему сверху, кто по жирнее снизу и т.д.)




6 Большое количество масла в готовом плове можно не пугаться, т.к. мы заранее замачивали рис и он уже не впитает в себя его много. Плов, если рис в нем был предварительно замочен в воде, ни когда не будет на вкус жирным (тяжелым), сколько бы жира там не присутствовало.




7 На ляган выкладываем сначала рис, затем украшаем его мясом, жиров, ребрышками, чесноком, стручковым перцем (по желанию можно отдельно отварить куриные или перепелиные яйца и так же украсить ими готовое блюдо).




8 Что бы плов лучше усваивался делайте салат к нему без масла и майонезов. Нужно нарезать помидоры, лук полукольцами (лучше белый), острый стручковый перец, кинзу и райхон (красный базилик), добавить соль и все перемешать.



Приятного аппетита!

Тогда в качестве идеи предлагаю попробовать тандыр (арча) гушт в духовке - тут одновременно можно получить и первое, и второе, и закуску... и елочка пожалуйста.



Когда мы были в Термезе, мне посчастливилось увидеть, как готовит мясо с арчой в тандыре один из местных поваров Шароф. С тех пор у меня сидела в голове идея повторить аналогичное блюдо в духовке. То с арчой никак не мог разобраться, то еще чего то. А тут еще и Сталик аппетит раздразнил.

И вот выдалась возможность и время ( поэкспериментировать. )

Есть такая категория людей, которые постоянно хотят есть, и это неприятное ощущение голода не проходит даже после нормального питания. У меня есть двоюродный братишка, который покупая плов, просит сделать ему пожирнее, долить дополнительно масло.

Вот в таких случая на помощь может придти плов с курдючным салом, где сало служит заменителем мяса.



( Получается высококалорийное блюдо... )

Когда мы проезжали Джизак, то зашли на базар купить припасов для прибывания на рыбалке. Продав нам разные овощи, продавщица порекомендовала купить еще и репы, мотивируя тем, что на природе холодно и можно простудиться, а репа поможет нам не заболеть... А ведь действительно, репа является полезным продуктом, в ней имеются минеральные соли калия, кальция, железа, и еще в ней содержится много витамина С.

На рыбалке я добавил репу в басму, хоть ребята утверждали, что не будут ее есть, а вышло все наоборот - картофель остался, а репу всю съели.

Приехав уже домой решил попробовать приготовить ( плов с репой )



Такой плов можно готовить в холодное время года как профилактический при простудных заболеваниях, кроме того, как пишет Ибн Сина, вареная репа с мясом смягчает горло и грудь, питает и согревает почки, улучшает зрение.

Конечно по вкусовым качествам плов с репой может и уступает обычному с морковью, а вот по полезным, думаю, превышает. Кроме того можно сочетать морковь и репу - морковь класть в плов соломкой, а репу крупными кусками.

Для этого плова на 1 кг риса нужно взять 700-800 гр мяса, 300 гр масла, 3-4 головки лука, 600-700 гр репы, соль, специи - по вкусу, 3-4 ст.л. сахара.

В Москве после выставки находится ножевенник из Узбекистана Хайрулло Абдурахимов.

Вот пару ножей который уже купили у него в Москве.



Если есть желающие приобрести ножи, то у него осталось некоторое количество экземпляров. Он будет еще около недели в Москве. Кому интересно его телефон +7 925 319-69-31 Хайрулла, можете сказать от Рифата.

 Как насчет - скрутить долму рулетом ?? Да легко!!
Как уважаемому Рифъату сварить плов с редиской :-))

 Как рождаются новые кулинарные шедевры?...

...В обычном разговоре про междупрочим. Друг пишет:

Камиль (20:30)
дети сказали из-за моей поездки все время туда-сюда, они толком и долму не кушали.

Камиль (20:31)
и вот тогда мне пришла идея, "один раз и наесться")))

Камиль (20:32)
и еще вспомнил твой плов-самсу
на сковороду застелил листья, два слоя и так, чтобы после фарша завернуть можно было
короче одна большая долма!

Оксана (20:34) :
на такое интересно было бы посмотреть

Камиль (20:35) :
фарш обычный, и еще молодых листьев мелко нарезал в фарш добавил

Камиль (20:35) :
и сверху тоже два слоя закрыл листьями

Камиль (20:35) :
накрыл ляганом и чтобы плотно подошло к сковороде
налил 200-250 гр воды, на медленный огонь на 50-60 минут
а запах пошел!!!

Оксана (20:38) :
а как нарезали

Камиль (20:38) :
перевернул сковороду и на ляган как пирог)))

Камиль (20:38) :
острым ножом разделил на 4 части

Камиль (20:39) :
и по тарелочкам
и по ложке бульона налил всем сверху
съели очень быстро! мои никогда так ничего не ели)))

Оксана (20:40) :
а мясо какое было

Камиль (20:40) :
завтра повторить хотят)))

Камиль (20:41) :
мясо говяжье было. мне кажется лучше будет, если баранина и с курдюком

Камиль (20:41) :
в одной сковороде на 4 человека самый раз

Камиль (20:42) :
вот весь секрет выдал)))

12 минут разговора и вот он - новый кулинарный шедевр!!
( Читать дальше... )

Конкурс необычных пловов закончился, но сами необычные пловы продолжаются. В эти выходные мы с друзьями решили собраться и покушать плова. Друг и коллега по казану/очагу Олег привез интересный рис - белую девзиру и сырой фалафель, я набрал разных видов мяса (в последнее время мне очень нравится делать плов с несколькими видами мяса), а fomina предложила положить фалафель в плов. В результате родился очередной необычный плов.



( Рецепт и фотографии процесса под катом )